Las carnitas nacieron en Tzintzuntzan en el año 1521. Meses después de la caída de Tenochtitlan, Cortés envió una embajada a visitar al cazonci de Michoacán. Entre los obsequios que trajeron hubo diez puercos. Apenas se fueron los españoles, el cazonci mandó matar a los animales y sin duda los hicieron carnitas.
Eso bastó para conquistar Michoacán. Los bravos Tarascos, que habían resistido a los ejércitos aztecas, se rindieron pacíficamente ante los españoles poseedores de los puercos. Desde entonces las carnitas son patrimonio y fama de los michoacanos.
Los conquistadores se mezclaron con las mujeres indígenas y el cerdo se mezcló con las tortillas mexicanas. Así nacieron los mestizos por un lado, y por el otro su alimento favorito: los tacos de carnitas; uno de los más sabrosos inicios de la mezcla cultural que hoy es México.
Hay muchas clases de tacos en México. Pero cuál como el taco de carnitas: principe de los tacos, gloria del mestizaje, conquistador de meso américa, verdugo de las dietas, tormento de los estóicos, debilidad de los mesurados, rica bomba de colesterol, ataque al corazón con salsa.
Al comer carnitas es un error pedir de un jalón los diez o doce tacos que se piensa uno comer porque se enfrían y ya no saben buenos. Por la misma razón, no debe comprarse un cuartito de carne con su docena de tortillas para irse a comer por ahí; los últimos tacos estarán helados. La mejor forma de comer tacos de carnitas es pararse frente al taquero y pedir uno por uno según los va reclamando el cuerpo. Con una mano se coge el taco, con otra un chile jalapeño, y con la otra el refresco.
Hay quienes prefieren acompañar los tacos con cerveza, pero la mayoría de los golosos expertos están de acuerdo en que saben mejor con refrescos embotellados. Lo dulce del refresco, contrarresta bien lo picante del chile. El mejor postre después de un atracón de carnitas, es el rollo de guayaba relleno de cajeta o el ate moreliano.
Varias ciudades de Michoacán disputan por tener las mejores carnitas. El título debe estar entre Morelia, Quiroga, Pátzcuaro y Uruapan. Pero los expertos nunca se han puesto de acuerdo. Aún dentro de una ciudad, hay disputas considerables para decidir el mejor lugar donde comprarlas.
Las carnitas son una de las comidas dominicales favoritas de los morelianos. Todos los domingos se pueden ver largas colas de amas de casa para comprarlas mientras sus maridos ven el futbol. Hay tantas buenas 'carniterías' en Morelia que resulta imposible hacer una lista de las más recomendables.
Los puercos toman una sutil venganza de quienes se los comen. Poco a poco, el cuerpo de los golosos adictos a las carnitas empieza a transformarse y a parecer de puerco. Primero se infla la barriga, luego la cara. Después las pestañas se apuntan para abajo. Finalmente la nariz y las orejas toman la forma correspondiente. Pero con moderación no pasa nada.
En lugar de estar repelando contra los españoles que 'nos descubrieron y nos conquistaron', en Michoacán debemos empezar a prepararnos para celebrar el quinto centenario de la carnitas que será el año 2021. A fin de cuentas ¿quién tiene ganas de pelear después de un comelitón de carnitas?
(Publicado originalmente el 27 de Marzo de 1996)
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